《餐桌上的77个料理常识》:一次搞懂猪肉各部位的使用方法

2020-06-11    收藏435
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猪肉各部位使用方法

腰内

1 腰内肉

位于腰骨内侧唯一的肌肉,没有脂肪层包覆,其肌肉也几乎无脂肪,属于高蛋白部位,一只猪约有一公斤的分量。由于肌肉纤维方向一致,可用来做成炸猪排、糖醋肉、烤猪肉串等。

背脊

2 大里肌

沿着背脊形成的里肌部位,将其分切后整形而成。由运动量少的肌肉群组成,肉质软嫩。一只猪约有六・六公斤的分量。

3 里肌心

只将背脊中央部位的部分切下,并整形成圆桶状。肌肉纤维方向一致,容易调整大小和厚度,常用来做成排餐,或是肉类加工食品的原料。

4 僧帽肌

覆盖在背脊前侧上方末端的部位,将其分切下来整形而成,也称「二层肉」。一只猪只有四百五十克左右的分量,两面都有脂肪层,口感软嫩。

肩胛

5 肩胛肉

位于背脊与头部之间的部位。由于运动量多,肉的纹路较粗。一只猪约有六・六公斤的分量,脂肪和瘦肉的比例适当,常会做成烧烤。

前腿

6 前腿肉

前腿部位将前腿腱肉分切下来所剩余的部分。由于运动量多,肉的纹路较粗,主要当作火腿或香肠等肉类加工製品的原料。一只猪约有八・四公斤的分量。

7 前腿腱肉

为前腿部位中运动量最多、肉质纹路粗的部位。几乎不含脂肪,大部分由蛋白质构成。需长时间烹煮的白切肉,或酱煮猪肉等较常使用。

8 猪颈肉

连接头部和脖子的猪颈肉,一只猪约有六百克的分量。脂肪均匀分布于瘦肉之间,口感柔软。

藏在前腿中的烧烤用部位

肩里脊

位于前腿部位中的背和肩下,肉质鲜红,含铁量高。保水度佳,加热时水分散失少,肉质软嫩,适合烧烤。

胛心肉

位于前腿部位中,前胸一带的肉,脂肪含量为四・四%,肉质有嚼劲且肉汁丰富,适合烧烤。

肩小排

在前腿部位中,连接背和肩膀的肉,脂肪含量为六・九二%。保水度佳,加热时水分散失少,烤来品尝风味绝佳。

肩胛里脊

位于前腿部位中,背和肩膀的下方位置。肉质嫩,烤起来柔软且风味佳。

后腿

9 猪臀肉

猪后腿上构成大腿内层的部位。由于是猪只坐下时会碰到地板的位置,肌肉要承受后腿的力量,肉质较为坚韧。一只猪约有四・五公斤的分量,主要用作肉类製品的原料。

10 坐臀肉

后腿上外侧大腿的部位,一只猪约有四・六公斤的分量,肌肉纤维粗且肉质坚韧。

11 后腿肉心

后腿上包覆膝盖骨和大腿骨的部位,将其分切后整形而成。为后腿中脂肪含量最少的地方,一只猪约有两公斤的分量。由于脂肪少,常用来煮汤或锅物。

12 腿库

位于后腿臀部内层的部位,是后腿中脂肪含量最多的地方,一只猪约有一公斤的分量。为后腿中唯一会用来烧烤的部位。

13 臀尖肉

猪只臀部的部位,在后腿中运动量最少,肌肉纤维柔软。常用来做酱煮猪肉或杂菜等。

14 后腿腱肉

由后腿部位中运动量最多的肌肉所构成,是整只猪肉质最坚韧的部位。一只猪约有二・三公斤的分量,口感较韧,可用来做白切肉、酱煮猪肉或绞肉等。

腹胁肉

15 三层肉

由三层相间的肌肉和脂肪所构成,因此而得名。一只猪约有十二公斤的分量,脂肪与瘦肉的比例适当,常用来烧烤,还可做成白切肉、培根等。

16 横膈膜肉

附着于横膈膜上的部位,横膈膜也被称为「肝连」,因此横膈膜肉就是肝连肉。一只猪约有三百至四百克的分量,因为稀少价值便高,主要用来烧烤。

17 带骨里肌肉

包含排骨骨头与部分里肌的部位,混合了排骨肉、排骨骨头与里肌,有着独特的风味。一只猪约有一・二公斤的分量,主要会涂抹酱料来烤或用来炖煮。

18 肋间隔膜肉

位于排骨内侧胸骨处,肌肉纤维粗且肉质较韧。一只猪约有八十克的分量,非常稀少,通常会和横膈膜肉一起使用。

19 肋骨三层肉

连着中间软骨的三层肉部位,一只猪约有八百克的分量。肋软骨和瘦肉一起咀嚼时,软骨水分和肉汁会融合成独特的风味,常用来烧烤。

排骨

20 排骨

将第一根排骨至第四或五根排骨分切下来整形而成。虽然多少会有一些筋膜包覆其上,但只要去除筋膜,就能感受到柔软的口感。

21 排骨肉

将排骨部位去掉骨头的部分。由瘦肉和脂肪所组成,有着柔软口感,常用来烧烤或炖煮。

22 猪前排边骨

将排骨部位去掉排骨肉后剩余的部分。大部分由软骨和骨头所构成,主要用来熬煮高汤。

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书籍介绍

本文摘录自《餐桌上的77个料理常识套书:(上)基本料理篇》,采实文化出版

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作者:《la main》杂誌编辑部
译者:黄薇之

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